อาหารรสจัดเมนูนี้ถูกปรุงและตักเสิร์ฟมาอย่างยาวนาน เป็นที่คุ้นลิ้นและคุ้นเคยใจจนอาจทำให้คิดว่า ส้มตำเป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแท้ ๆ แต่ส่วนประกอบสำคัญอย่างมะละกอและพริก ต่างก็เป็นพืชนำเข้า ไม่ใช่พืชพื้นถิ่นที่เกิดในประเทศไทย และไม่ใช่พืชพื้นถิ่นในเอเชีย วันนี้ treemusketeers จะพาทุกคนมารู้จักส้มตำปูปลาร้ากันให้มากขึ้น
ส้มตำ เป็นสุดยอดอาหารโปรดของคนไทย โดยเฉพาะบรรดาคุณสุภาพสตรี ส้มตำเป็นอาหารที่มีรสชาติปานกลางประกอบด้วย เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ครบทุกรส เมื่อรับประทานคู่กับไก่ย่าง ข้าวเหนียวและผักสด แล้วก็ถือว่าเป็นมื้ออาหารที่มีคุณภาพดี ถึงขั้นดีมาก
ส้มตำประกอบด้วย มะละกอดิบสับเป็นเส้น พริกขี้หนู กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดี เท่านี้ก็อร่อยแล้ว ถ้าเพิ่มปูเค็มหรือปลาร้าอย่างดีก็จะเป็นที่ถูกปากยิ่งขึ้น ส่วนการปรุงนั้นก็แล้วแต่รสมือของคนทำเพราะลูกค้าบางคนก็เน้นเผ็ดนำ บางคนขอหวานมากหน่อย หลายคนก็ต้องมีเปรี้ยวโดดๆ ฉะนั้นรสปากใครก็รสปากคนนั้นเมื่อสืบสาวราวเรื่องถึงประวัติความเป็นมาของส้มตำก็มาจนด้วยปัญญา เพราะเราจะพบกับชุดคำตอบว่า ก็ทำมาตั้งแต่ปู่ย่าตาทวดแล้ว จึงต้องมีการสืบเสาะ แสวงหาข้อเท็จจริงมาประมวลและเรียบเรียงให้ได้เรื่องสักครั้งหนึ่งก่อน ส่วนผู้อ่านท่านใดจะร่วมกันแลกเปลี่ยนข้อคิด ความเห็นก็เชิญตามสะดวก
ต้องเริ่มที่มะละกอก่อน กล่าวกันว่ามะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นฐานเดิมอยู่ทวีปอเมริกากลาง และได้แพร่หลายเข้ามาสู่กรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ก่อนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแล้ว เพราะท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ ได้บันทึกไว้ว่า พบผลมะละกอ แต่ชาวสยามเรียกว่าแตงไทย (melon)
มีอยู่ช่วงเวลาหนึ่งในราว พ.ศ. 2475-79 รัฐบาลสยามได้สนับสนุนให้ชาวไร่ชาวนาปลูกมะละกอเพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอสำหรับส่งขายต่างประเทศ โดยยกตัวอย่างประเทศศรีลังกาว่าสามารถขายยางมะละกอได้ปีละ 300,000 กว่าบาท โดยส่งออกไปที่ประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับทำ “หมากฝรั่ง” ในตอนนั้นจึงมีการส่งเสริมปลูกกันมาก และมีการนำเข้ามะละกอพันธุ์ฮาไวเอียนมาเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์โดยใช้โรงเรียนกสิกรรม ตำบลทับกวาง เป็นสถานีทดลอง
ปัจจุบันมะละกอนิยมปลูกกันมากทั่วทุกภาคของประเทศไทย และมีหลากหลายสายพันธุ์ ทั้งมะละกอกินผลดิบ และมะละกอกินผลสุก โดยแหล่งมะละกอที่มีชื่อเสียงในประเทศไทย ซึ่งเหล่าแม่ค้าส้มตำต่างยกย่องคือแหล่งปลูกในอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี เป็นแหล่งปลูกมะละกอที่มีคุณภาพ เพราะมีผลใหญ่ เนื้อมาก ที่สำคัญเนื้อมะละกอมีรสชาติหวานและกรอบ
นอกจากมะละกอ ที่เป็นวัตถุดิบสำคัญของส้มตำแล้ว “พริก” ก็เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสร้างรสเผ็ดร้อน หรือที่ทำให้ส้มตำมีรสแซบ ตามบันทึกในตำราหลาย ๆ เล่ม และดร.สุรีย์ ภูมิภมร ได้เขียนหนังสือเรื่อง พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย บอกว่า นักประวัติศาสตร์ด้านพืชโบราณ สำรวจพบถิ่นกำเนิดของพริก อยู่ในทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ พริกถูกนำมาปลูกนอกทวีปโดยชาวสเปน ในปี พ.ศ. 2036 และพ่อค้าชาวโปรตุเกส นำพริกเข้ามาปลูกในประเทสอินเดีย แล้วพริกก็แพร่กระจายทั่วทวีปเอเชีย สำหรับประเทศไทยสันนิษฐานกันว่า พริกเข้ามาช่วงแรกในสมัยกรุงศรีอยุธยา เมื่อประมาณแค่ 400 ปีที่แล้วนั่นเอง
อีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญ ที่สร้างเสน่ห์ให้ส้มตำมีอัตลักษ์เฉพาะตัว นั่นคือปลาร้า หรือปลาแดก เป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวในครกส้มตำ ที่เป็นวัตถุดิบดั้งเดิมในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มานานนับพันปี ปลาร้าเป็นผลผลิตที่ได้จากการแปรรูปปลาน้ำจืด โดยนำปลามาผสมกับเกลือ รำข้าว แล้วยัดใส่ภาชนะให้แน่น หรือที่ชาวบ้านพื้นถิ่นไท-ลาว เรียกว่า “แดก” ปลาแดก จึงมีความหมายว่า “ปลาที่ยัดใส่ในภาชนะปากแคบ” แต่คนไทยภาคกลางเรียกว่าปลาร้า เป็นอาหารแปรรูปที่นิยมกินกันอย่างแพร่หลาย ตั้งแต่ในอดีตจนถึงปัจจุบัน
สนับสนุนโดย 460bet.win