Thursday, 9 February 2023

ข้อเท็จจริงของผงชูรส

11 Jan 2023
50

ปก ข้อเท็จจริงของผงชูรส

ผงชูรสคืออะไร?

เครื่องปรุงรสและสารเพิ่มรสชาติยอดนิยมผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอูมามิที่บริสุทธิ์ที่สุดซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติอูมามิในซอสน้ำซุปซุปและอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนเกลือบางส่วนที่มีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามและได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาและองค์การอนามัยโลก เดิมทีเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียเป็นหลักปัจจุบันมีการใช้ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทั่วโลกเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารที่อร่อย

อูมามิและผงชูรสเป็นสองด้านของเหรียญเดียวกันทั้งคู่ทำให้เรามีรสชาติที่เหมือนกันทั้งที่มีกลูตาเมต กลูตาเมตในผงชูรสเป็นสารเคมีที่แยกไม่ออกจากกลูตาเมตที่มีอยู่ในโปรตีนจากสัตว์และพืชและร่างกายของเราจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งสองแหล่งในลักษณะเดียวกัน คิดถึงเกลือและความเค็ม อาหารหลายชนิดมีรสเค็ม แต่เกลือเล็กน้อยบนลิ้นของคุณทำให้คุณได้รับรสเค็มที่บริสุทธิ์ที่สุด เมื่อคุณกินผงชูรสมันจะกระตุ้นความรู้สึกเพียงรสชาติเดียว – อูมามิ กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตผงผลึกสีขาวไร้กลิ่นที่เรียกว่าผงชูรสมานานกว่าศตวรรษและปัจจุบันพบได้ในตู้ครัวทั่วโลก

ปัจจุบันผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ที่ผลิตโดยกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมจากพืชเช่นอ้อยหัวบีทมันสำปะหลังหรือข้าวโพด ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากที่สุดชนิดหนึ่ง กรดกลูตามิกผลิตขึ้นมากมายในร่างกายของเราและพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรากินทุกวัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ปลาไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกับมะเขือเทศข้าวโพดและถั่ว เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกย่อยสลายเช่นผ่านการหมักจะกลายเป็นกลูตาเมต กลูตาเมตกระตุ้นตัวรับรสของเราทำให้เกิดรสชาติเผ็ดอร่อยที่เรียกว่าอูมามิ

ผลึกผงชูรส

อย่าเข้าใจผิด ผงชูรสไม่ได้ทำให้ผมร่วงนะ

จริง ๆ แล้วผงชูรสไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้ผมร่วง เพราะยังไม่พบว่ามีรายงานทางการแพทย์หรือข้อมูลจากองค์การอาหารและยาที่ออกมายืนยันในเรื่องนี้ แต่ที่ลือกันเป็นเพราะเหล่าคนที่ผมบางหรือผมร่วง มักจะพยายามหาสาเหตุว่าทำไมผมถึงเป็นเช่นนั้น หนึ่งในนั้นคือการนำมาโยงกับอาหารการกิน ทั้งที่จริงแล้วเกิดจากความผิดปกติของหนังศีรษะและเส้นผมเองต่างหาก

เพราะมีบางคนเคยตั้งสมมติฐานแล้วลองหลีกเลี่ยงการทานผงชูรสดู แต่ปรากฏว่าผมก็ยังร่วงอยู่ดี ทำให้สรุปได้ว่าน่าจะเป็นความเข้าใจผิดที่บอกกล่าวกันจากรุ่นสู่รุ่นมากกว่านั่นเอง

ผมร่วง

ผงชูรสทำอย่างไร?

เย็นวันหนึ่งในมื้อค่ำในปี 1908 ดร. คิคุนาเอะอิเคดะนักชีวเคมีผู้ก่อตั้งกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะถามคำถามภรรยาของเขาที่จะเปลี่ยนประวัติศาสตร์ของอาหาร: อะไรทำให้ซุปผักและเต้าหู้ของเธอมีรสชาติที่หอมอร่อย นางอิเคดะชี้ไปที่สาหร่ายแห้งที่เรียกว่า Kombuหรือสาหร่ายทะเลที่เธอใช้ทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม Dashiหรือน้ำซุป ดร. อิเคดะได้รับแรงบันดาลใจจากการเปิดเผยนี้ ระเหยและรักษาภรรยาของเขา Kombu น้ำซุปเขาสามารถสกัดสารประกอบที่เป็นผลึกซึ่งกลายเป็นกรดกลูตามิก เมื่อชิมคริสตัลแล้วเขาก็จำได้ถึงรสชาติเผ็ดที่แตกต่างที่เขาขนานนาม Umamiตามคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ (อร่อย). ในไม่ช้าดร. อิเคดะได้ยื่นจดสิทธิบัตรเพื่อผลิตอูมามิในรูปแบบที่ใช้งานง่าย: MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต)

ในปีต่อมากลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้เริ่มต้นขึ้นเมื่อผงชูรสเปิดตัวในตลาดญี่ปุ่น ในตอนแรกผลิตโดยการไฮโดรไลซิสของกลูเตนเพื่อสกัดโปรตีนจากข้าวสาลี จากนั้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 มีการเปลี่ยนไปใช้การสกัดผงชูรสจากถั่วเหลือง ในช่วงทศวรรษที่ 1960 การผลิตได้ย้ายไปสู่การหมักด้วยแบคทีเรียของอ้อยและพืชที่คล้ายคลึงกันในกระบวนการต่างๆเช่นเดียวกับการผลิตชีสโยเกิร์ตและไวน์

สนับสนุนโดย ufa369.cc


nineteen − three =