Saturday, 29 June 2024

มารู้จักอาหารจีน อาหารกวางตุ้ง

27 Jan 2023
296

ปก-มารู้จักอาหารจีน-อาหารกวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้งได้รับอิทธิพลจากอาหารแต้จิ๋วและอาหารฮากกา ตลอดจนอาหารจากถิ่นอื่นๆภายในมณฑล และนอกมณฑล เช่น อาหารหนานจิง อาหารซูโจว อาหารหวยหยัง อาหารหังโจว รวมไปถึงอาหารจากฝรั่งชาติตะวันตก ทั้งหมดนี้หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกัน กลายเป็นอาหารกวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้งมีประวัติย้อนกลับไปได้ถึงต้นสมัยราชวงศ์ฮั่น หรือกว่า 2000 ปีมาแล้ว ที่เริ่มเป็นที่รู้จัก จนก่อตัวเป็นรูปเป็นร่างในปลายสมัยราชวงศ์ชิงหรือต้นศตวรรษที่ 20 และเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารสำคัญของจีน ไม่ว่าจะจัดเป็น 4 กลุ่ม 8 กลุ่ม หรือ 12 กลุ่ม ก็จะมีอาหารกวางตุ้งติดกลุ่มมาด้วยทุกกลุ่ม

นอกจากนี้ อาหารกวางตุ้งยังเป็นอาหารจีนกลุ่มเดียว ที่แพร่หลายไปทั่วโลกมากที่สุด จนเป็นที่รู้จักกันของคนทั่วโลก โดยเฉพาะฝรั่งอเมริกาและยุโรป (ยกเว้นในไทย ที่อาหารจีนกลุ่มใหญ่เป็นอาหารแต้จิ๋ว ทั้งนี้เพราะในไทยมีกลุ่มคนแต้จิ๋วมากกว่ากคนจีนกลุ่มอื่นนั่นเอง) ซึ่งต้องยกคุณงามความดีข้อนี้ให้กับฮ่องกง

แท้จริงแล้ว คนฮ่องกงส่วนใหญ่ที่สุด คือคน (เชื้อสาย) กวางตุ้ง พวกเขาใช้ภาษากวางตุ้ง พูดกวางตุ้ง และกินอาหารกวางตุ้ง เมื่อฮ่องกงตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษนานถึง 99 ปี (เพิ่งจะคืนให้จีนเมื่อปี ค.ศ.1997 นี้เอง) ฮ่องกงก็กลายเป็นประตูเปิดรับอาหารต่างชาติ และส่งออกอาหารกวางตุ้งไปทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรปและอเมริกา ดังนั้น จึงไม่แปลกที่อาหารจีนหนึ่งเดียว ที่คนทั่วโลกรู้จักจะเป็นอาหารกวางตุ้ง จุดเด่นของอาหารกวางตุ้ง อยู่ที่การเน้นรสชาติเดิมๆของเนื้ออาหาร และแทบไม่มีอาหารรสเผ็ดเลย ใช้เครื่องเทศน้อย แต่หลากหลายชนิดมาก โดยมีไม่น้อยที่ใช้ขิง ต้นหอม น้ำตาล เกลือ ซี่อิ๊ว เหล้าจีน น้ำมัน และแม้แต่น้ำพะโล้ และถ้าเป็นการปรุงเครื่องในสัตว์ ก็จะเพิ่มเครื่องเทศ เช่น กระเทียม มากขึ้นหน่อย หรือบางครั้งอาจใช้พริกไทยขาวป่น และผงเครื่องเทศ ที่เรียกว่า อู่เซียงฝึ่น

(หมายเหตุ ผงเครื่องเทศมีส่วนประกอบหลัก คือชวงเจีย โป้ยกั๊ก อบเชยจีน เต็งเฮียงหรือกฤษณา และยี่หร่า อาจมีข่า เต่าโข่วหรือลูกกระวาน ชะเอมจีน พริกไทย เปลือกส้มแห้ง ประกอบเป็นผงเครื่องเทศสูตรต่างๆ โดยมักใช้ผงเครื่องเทศตุ๋นเนื้อหรือสัตว์ปีก หรือใส่ในน้ำพะโล้ เพื่อเพิ่มรสชาติ ใช้คลุกผสมในไส้ติ่มซำและอื่นๆ เอามาผสมเกลือ ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือใช้ทาในท้องเป็ดย่าง หมูย่าง)

เพื่อรักษารสชาติเดิมของเนื้ออาหารไว้ จึงต้องปรุงรสให้อ่อนไว้ วิธีปรุงที่นิยมกัน คือการนึ่ง ซึ่งจะรักษาความสดรสธรรมชาติไว้ได้ดี และเพื่อรับประกันความสด และรสชาติที่สดใหม่จากธรรมชาติ อาหารกวางตุ้งจงเน้นใช้วัตถุดิบที่สดจริงๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว จะต้องเป็นเนื้อจากหมูหรือวัวที่ฆ่าในวันนั้น คือต้องฆ่าขายวันต่อวัน ถ้าเป็นเป็ดไก่ ก็จะเชือดก่อนขายเพียงไม่กี่ชั่วโมง กุ้งปลายิ่งต้องสด คือจับตัวที่ว่ายอยู่ในอ่างน้ำ ขึ้นมาปรุงเดี๋ยวนั้นเลย

เมื่อต้องการเน้นความสด วิธีปรุงที่ดีที่สุด คือนึ่ง เช่น นึ่งปลา จะใส่ซีอิ๊วเพียงเล็กน้อย โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย และต้นหอมหั่นท่อน เท่านี้ก็ได้แล้ว จุดประสงค์เพื่อให้ได้รสหวานสดจากเนื้อปลา แต่ของทะเลบางอย่างที่เป็นของค้างเก่า (ไม่สดใหม่) เขาแก้ด้วยการเพิ่มกระเทียมและเครื่องเทศ ดังนั้น การทำอาหารกวางตุ้งจึงมีกฏง่ายๆอยู่ข้อหนึ่งว่า ความสดของเนื้ออาหารจะเป็นสัดส่วนผกผันกับเครื่องเทศ คืออาหารยิ่งสดก็ยิ่งใช้เครื่องเทศน้อย

อาหารจีนกวางตุ้ง

คนกวางตุ้งชอบกินซุปตุ๋น เพื่อบำรุงร่างกาย ยิ่งในเวลาป่วยไข้ ของฝากเยี่ยมไข้ที่ดี คือซุปตุ๋น จนซุปตุ๋นกลายเป็นของดีของเด่นของอาหารกวางตุ้งไป ซุปตุ๋นก็คือน้ำแกงที่ใส่วัตถุดิบต่างๆลงไปเคี่ยวตุ๋นหลายชั่วโมง จึงเรียกว่า โหลว-โฮ-ท้อง (老火汤) หมายถึงน้ำแกงแก่ไฟ บางครั้งอาจใส่เครื่องยาจีนด้วย ซุปตุ๋นที่เป็นที่นิยมกันมาก ได้แก่ ซุปปอดหมูผักดองแห้งตุ๋นหน่ำปักเฮ้ง (สมุนไพรจีนชนิดหนึ่ง) แกงขาไก่ถั่วลิสงใส่มะละกอ ซุปตุ๋นกระดูกหมูผักเค็มแห้งเอ็นหอยพุทราจีนและเก๋ากี้ เป็นต้น

อาหารกวางตุ้งยังนิยมใช้ของแห้งจากทะเล แม้ว่าอาหารกวางตุ้งจะเน้นเรื่องของความสดใหม่ แต่ก็มีอาหารกวางตุ้งใช้วัตถุดิบที่เป็นของแห้งหรือหมักดองแห้ง ซึ่งเวลาเอาของแห้งพวกนี้มาใช้ ก็จะแช่ให้พองตัวและนิ่มก่อน หรืออาจต้องต้มต้องปรุงของแห้งก่อน เพราะของแห้งต้องใช้เวลาปรุง่อนข้างมาก เช่น หอยเป๋าฮื้อแห้ง เอ็นหอยแห้ง ที่ต้องเอามาแช่น้ำ ต้ม ขูดล้าง และต้มให้นุ่มให้นิ่มจนหมดคาวก่อน จึงค่อยเอามาปรุง ส่วนของหมักดอง ก็อาจช่วยเพิ่มกลิ่นรสพิเศษในจานอาหารที่ปรุง ทั้งนี้ของหมักดองยังเก็บรักษาไว้ได้นาน

treemusketeers จะพามาดูอาหารกวางตุ้งที่เด่นๆ มี ซุปตุ๋น รังนก ไก่ทอด ไก่ต้ม (ไก่สับ) ไก่ต้มซีอิ๊ว ติ่มซำ บะหมี่ และหวั่นทัน (云吞บ้านเราเรียกเกี๋ยวตามเสียงแต้จิ๋ว) โจ๊กตำรับกวางตุ้ง (โจ๊กบ้านเรามีกลิ่นอายอาหารแต้จิ๋ว) สิ้ว-เม (烧味คือพวกเป็ดย่าง หมูย่าง หมูหัน) หลาบ-เม (腊味 คือพวกเป็ดแห้ง เป็ดรมควัน หมูรมควัน) ลา-ฉ่ง (拉肠ก๋วยเตี๋ยวหลอดกวางตุ้ง) และถ่อง-สอย (糖水 คือขนมหวานปรุงน้ำ คล้ายเต้าทึงในบ้านเรา)

สนับสนุนโดย ufacash.vip