Friday, 29 March 2024

ที่มาของชื่อ ปลาเห็ด หรือ ทอดมัน

07 May 2023
233

ปก ที่มาของชื่อ ปลาเห็ด หรือ ทอดมัน

treemusketeers จะมาเล่าถึงผู้เขียนเด็กชายผักอีเลิด ได้เขียนถึงเรื่องนี้ไว้อย่างน่าสนใจว่า พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ให้ความหมายของ “ทอดมัน” ว่า “น. ของกินชนิดหนึ่ง เอาปลาหรือกุ้งกับน้ำพริกแกง โขลกให้เข้ากันจนเหนียวแล้วทอดในน้ำมัน” และให้ความหมาย “ปลาเห็ด” ว่า “น. ทอดมันปลา” หรืออีกนัยหนึ่งคือ ปลาเห็ด ก็คือ ทอดมัน (ปลา) นั่นเอง กระนั้นคำอธิบายนี้ไม่ได้ไขความกระจ่างว่าแล้วอะไรคือที่มาของชื่อเมนูทั้งสอง และเหตุใดจึงเรียกไม่เหมือนกัน

ประเด็นนี้จึงยังเป็นเรื่องให้พูดคุยในหัวข้อสำรับอาหารไทยอยู่เสมอ ทั้งมีการหยิบเอาข้อมูลรวมถึงหลักฐานต่าง ๆ มาสร้างความเป็น “ต้นตำหรับ” ให้ชื่อเรียกและวิธีการทำของฝ่ายตนเอง โดย กฤช เหลือลมัย ได้บอกเล่าและอธิบายที่มา ข้อสันนิษฐาน และหลักฐานที่เกี่ยวข้องไว้ในงานเขียนเชิงสารคดี “ปลาเห็ด ปรอเฮ็ด และทอดมัน” จากหนังสือ ต้นสาย ปลายจวัก (มติชน, 2563) ซึ่งน่าจะพอช่วยไขข้อข้องใจเกี่ยวกับเมนูนี้ได้ไม่น้อย ดังนี้

ทอดมัน

ปลาเห็ด ปรอเฮ็ด และทอดมัน

ปัญหาโลกแตกข้อหนึ่งของประวัติศาสตร์วิชาการครัวไทยที่คงอยู่สืบเนื่องมายาวนาน และยังคงมีต่อไปอีกนาน ก็คือเรื่อง “ปลาเห็ด” – “ทอดมัน”

ไม่รู้ว่าเรื่องนี้มันเริ่มตอนไหน เดาว่าก็คงไม่เกินสองศตวรรษก่อนหน้านี้ ที่ผู้คนจากพื้นที่ภาคกลางตอนบน (ในวัฒนธรรมปลาเห็ด) เดินทางไปมาหาสู่ พบปะผู้คนละแวกบางกอกและบางส่วนของอยุธยา (ในวัฒนธรรมทอดมัน) แล้วเกิดอารมณ์ประมาณไม่เข้าใจ เมื่อพบว่ากับข้าวก้อนกลม ๆ แบน ๆ ทำจากปลาขูดบ้าง สับทั้งก้างบ้าง ประสมพริกแกงเผ็ด ปั้น ทอดน้ำมันจนสุกแบบที่ตัวเองรู้จักดีนั้น กลับถูกเรียกชื่อเป็นอีกแบบหนึ่งที่ไม่คุ้นหูเลยสักนิดเดียว

เท่าที่สังเกต คำเรียกสำรับอาหารนี้ว่า “ปลาเห็ด” พบตลอดตามชุมชนริมแม่น้ำทุกสายในภาคกลาง โดยเฉพาะช่วงตอนบน อย่างพิษณุโลก สุโขทัย จะหนาแน่นชัดเจน

มีผู้อธิบายประวัติคำนี้ไว้นานแล้ว นั่นก็คือ อาจารย์บรรจบ พันธุเมธา ท่านบอกไว้ในหนังสือ อันเนื่องด้วยชื่อ ชื่อเขมร (พ.ศ. 2521) ว่าปลาเห็ดนั้นเป็นการ “แปลงคำเขมรเป็นคำเรียกอย่างไทย แปลงโดยให้คำพยางค์ต้นหายไป แต่มีพยางค์มาแทนบางคำ พยางค์ที่มาแทนเป็นคำไทยที่บอกลักษณะสิ่งนั้น ๆ” โดยคำเขมรเรียก “ปรหิต” (ออกเสียงว่า ปรอเฮ็ด) ที่คำไทยเลือกใช้ ปลา มาแทน ปร ก็ “คงเป็นเพราะต้องการให้มีความหมายแปลได้ และทอดมันก็ทำด้วยปลา เข้าความหมายได้พอดี”

ปลาเห็ด

ปรหิต ในพจนานุกรมพุทธศาสนาบัณฑิต (เขมร-เขมร) ระบุว่าเป็น “เครื่องประสมหลายอย่างเป็นเครื่องช่วยให้อาหารมีรสอร่อย ทำด้วยปลาหรือเนื้อสับให้ละเอียดแล้วคลุกให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมหลายอย่าง เช่น แป้งข้าวเจ้า แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมัน หรือเอาไปแกง”

อาจารณ์ประภัสสร์ ชูวิเชียร ภาควิชาประวัติศาสตร์ศิลปะคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ก็เคยเขียนไว้นานแล้วว่า คำว่าปลาเห็ดควรเพี้ยนมาจากคำเขมรว่าปรอเหิต (เขียนว่า ปฺรหิต) หมายถึง ลูกชิ้นหรืออาหารที่เอาเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทำให้สุก

สนับสนุนโดย betflik789.pro