Wednesday, 22 May 2024

อาหารยอดฮิต ผัดกะเพรา

04 Apr 2023
122

ปก อาหารยอดฮิต ผัดกะเพรา

กะเพรา นิยมกันเมื่อประมาณ 40 ปีก่อน ก่อนหน้านั้นไม่มี พิจารณาจากการที่หนังสือเล่มนี้พิมพ์ครั้งแรกปี 2531 ประมาณเอาว่าผัดกะเพราเริ่มฮิตราว ๆ ปี 2490 – 2500 ก่อนหน้านั้นคนไทยใส่มันในผัดเผ็ด หรือแกงป่าต่อมาอีกคนจีนได้คิดดัดแปลงนำเนื้อมาผัดกับเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียม ใส่พริก ใส่ใบกะเพรา นำมาโปะข้าวพร้อมไข่ดาวบนข้าวร้อน ๆ

อาหารฟิวชันขึ้นชื่อในด้านการผสมผสานวัฒนธรรมและการรังสรรค์อาหารอย่างไร้พรมแดน เราชื่นชอบการรวบรวมเทคนิคที่สร้างสรรค์ของชนชาติหนึ่งเข้ากับวัตถุดิบของอีกชนชาติหนึ่ง การคิดค้นเมนูใหม่ ๆ เหล่านี้นำเราไปสู่รสชาติที่ไม่เหมือนใคร และเป็นการเปิดประตูสู่วัฒนธรรมอื่นอีกด้วยแต่สำหรับนักอนุรักษนิยมที่เคร่งครัดบางคน การปรับเปลี่ยนสูตรอาหารประจำชาติอาจเป็นเรื่องขมขื่นสำหรับพวกเขา เห็นได้จากข่าวเชฟชื่อดังชาวอังกฤษที่พยายามทำแกงเขียวหวานรูปแบบใหม่ แต่ทำให้คนไทยตกใจจนเกือบต้องคว่ำจานเลยทีเดียวแน่นอนคนไม่น้อยก็คงจะชอบ และก็ไม่แปลกเลยที่ “ผัดกะเพรา” จะนับเป็นอาหารจานเดียวระดับคลาสสิคของสังคมไทยร่วมสมัยไปแล้ว ไม่ว่ามันควรจะใส่ถั่วฝักยาวหรือไม่ก็ตาม

fried-basil

อย่างไรก็ดี รู้ไหมว่าพืชชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากอินเดีย และคนที่โน่นเขาไม่กินกัน แถมยังมีพิธีรีตองมากมาย เพราะคนอินเดียถือว่ากะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ หลายคนอาจเริ่มสนใจกะเพรากันมากขึ้นแล้ว เอาล่ะ treemusketeers จะพามาทำความรู้จักกะเพรากันก่อน

กะเพราเป็นพืชที่ในโลกภาษาอังกฤษจัดว่าเป็น Perennial Plant ซึ่งคำนี้ไม่มีคำแปลไทยชัดๆ เพราะไทยจะจัดประเภทพืชอีกแบบตามลักษณะภายนอกว่าเป็นไม้ล้มลุกกับไม้ยืนต้น แต่ฝรั่งจะจัดตามอายุขัยของพืชเป็นหลัก เช่น ถ้าวงจรชีวิตพืชปีเดียวจะเรียก Annual Plant ส่วนสองปีจะเรียก Biennial Plant และมากกว่านั้นจะเรียก Perennial Plant กะเพรานี่เป็น Perennial Plant หมายความว่าเป็นไม้ล้มลุกก็จริง แต่มันอายุยืนยาวมากๆ ไม่ใช่ “ไม้ล้มลุก” แบบที่เราเข้าใจทั่วไปในความหมายตรงตัวว่าอยู่แป๊บเดียวก็ตาย

ปริศนาเรื่อง ‘กะเพรา’ ในเมืองไทย

ตัดภาพมาที่ประเทศไทย กะเพราเข้ามาในไทยได้อย่างไรไม่ทราบแน่ชัด แต่อย่างน้อยๆ หมอบรัดเลย์ก็บันทึกเอาไว้ว่าคนไทยกินกะเพรากันเป็นปกติมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 แล้ว โดยสมัยก่อนคนใช้กะเพราใส่แกงกัน

ถ้าจะถามต่อว่าอาหารจานฮิตที่มีกะเพราเป็นพระเอกแบบ “ผัดกะเพรา” นี่เกิดขึ้นเมื่อไหร่ ทุกวันนี้ก็ยังไม่อาจสรุปได้เช่นกัน เพราะสังคมไทยไม่ได้มีการบันทึกอะไรละเอียดขนาดจะตอบคำถามแบบนี้ได้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นในปัจจุบันนี้ คนไทยไปอินเดียแล้วเห็นคนอินเดียบูชากะเพราก็น่าจะงงพอๆ กับที่คนอินเดียมาไทยแล้วเห็นคนไทยเอากะเพรามาผัดกินราดข้าวกันอย่างเอร็ดอร่อย ผัดกะเพรา หนึ่งในเมนูจานด่วนยอดนิยมของคนไทย หิวเมื่อไหร่ก็สั่งได้โดย “ไม่ต้องคิด” ความเรียบง่ายของผัดกะเพราทำให้ขึ้นแท่นเป็นอาหารจานโปรดของใครต่อใคร จะว่าไปก็ชวนให้สงสัยว่า “เมนูบ้าน ๆ” แบบนี้ มีที่มาที่ไปอย่างไร ใครเป็นคนต้นคิด ? สูตรที่เราทานทุกวันนี้เป็นสูตรเดียวกับต้นตำรับหรือไม่

กะเพรา

จุดเริ่มต้นของผัดกะเพราในฐานะเมนูสร้างชาติ เกิดขึ้นราว ๆ ปี พ.ศ. 2490 – 2500 หรือตั้งแต่ 75 ปีก่อน ในสมัย “จอมพล ป.พิบูลสงคราม” อดีตนายกรัฐมนตรีของไทย ยุคนั้นเป็นยุคแห่ง “นโยบายสร้างชาติ” มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ทางวัฒนธรรมหลายด้าน รวมทั้งอาหารการกิน มีการจัดงานประกวดอาหารและขนมประจำชาติขึ้น ซึ่ง 3 เมนูที่ได้รับเลือกให้เป็นอาหารประจำชาติไทย ได้แก่ ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว และผัดไทย หลังจากนั้นผัดกะเพราก็ถูกดัดแปลงสูตรไปตามรสมือของคนไทย

เส้นทางของผัดกะเพรา ผ่านการดัดแปลงส่วนผสมและเครื่องปรุงมาหลายยุคหลายสมัย จากคำบอกเล่าของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยระบุได้ยากว่า “ผัดกะเพราสูตรดั้งเดิม” สูตรไหนมาก่อนมาหลัง บางข้อมูลสันนิษฐานว่าชาวจีนดัดแปลงมาจากเมนู “เนื้อผัดใบยี่หร่า” ที่มีความเผ็ดร้อน โดยปรับรสชาติให้อ่อนลงคล้ายกับอาหารบ้านเกิดที่สุด

สนับสนุนโดย sa1688.win