Thursday, 18 July 2024

น้ำพริกแต่ละภาค

20 Jan 2023
270

ปก-น้ำพริกแต่ละภาค

น้ำพริก คือ วัฒนธรรมการกินอาหารดั้งเดิมแบบไทย ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกภาคใหนรับรองว่าแซ่บไม่แพ้กันอย่างแน่นอน เพราะแต่ละสูตรล้วนแสดงเอกลักษณ์เฉพาะตัวสอดคล้องกับพื้นที่และวัฒนธรรมนั้นๆ แถมมีประโยชน์มากมายอีกด้วยเช่น พริก มีสารแคปไซซิน ต้านแอนติออกซิแดนซ์ ช่วยระบบย่อยอาหาร กระเทียม มีสารอัลลิซิน ป้องกันโรคหัวใจ ลดคอเลสเตอรอล และหัวหอม ช่วยป้องกันโรคหวัด ระบบหายใจโล่งขึ้น ฯลฯ นอกจากนี้การกินน้ำพริกกับผักแนม หรือผักเหนาะ ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านของไทยที่สารแอนติออกซิแดนท์สูงสามารถช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้อีกด้วย

ส่วนผสมหลักของน้ำพริกนั้นส่วนมากจะใช้พืชผักสมุนไพรที่นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวที่หาได้ง่ายมีประโยชน์กับร่างกาย เช่น กระเทียม พริก มะนาว มะขาม และของที่มีติดครัวอยู่แล้วอย่าง กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่มีมะขาม มะนาว ก็ปรุงรสความเปรี้ยวด้วย มะม่วง ตะลิงปลิง มะอึก มะดัน แทนก็ได้

นอกจากใช้ผลไม้รสเปรี้ยวแล้ว น้ำพริกยังใช้ปลาแห้งต่างๆ มาทำได้อีก เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด หรือแม้แต่พืชผักอื่นๆ ที่ไม่มีรสจัด ก็ยังนำมาตำหรือทำน้ำพริกได้ เช่น ใบมะกรูด ใบทำมัง กล้วยดิบ เห็ด และรวมทั้งอาหารอื่นๆ ที่มักมีติดครัวอยู่แล้ว สามารถนำมาปรุงเป็นน้ำพริกรสแซ่บๆ ได้ เช่น ไข่ต้ม ไข่เค็ม ปลากระป๋อง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า เป็นต้น treemusketeers จะพาทุกคนมารู้จักน้ำพริกแต่ละภาคกัน

น้ำพริกภาคกลาง จะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออกมาจนเกินไป คือ มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และหวาน ที่ผสมกันพอเหมาะ น้ำพริกของคนภาคกลางส่วนมากเป็นตำรามาจากในวังที่เน้นเรื่องความสวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา เป็นต้น

น้ำพริกมะขาม (ภาคกลาง)

วิธีทำ    ปั่นมะขามอ่อน โปรตีนเกษตร หอมเล็ก กับน้ำให้พอแหลก พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่ส่วนผสมที่ปั่นลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยถั่วเน่า ปลาร้าเจ น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว เกลือ ผัดจนเข้ากัน ใส่พริกขี้หนูบุบ คนให้ทั่ว ยกลง ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยและผักสดตามชอบ

น้ำพริกมะขาม

น้ำพริกอีสาน ได้แก่ แจ่ว ป่น ซึ่งต้องกินกับข้าวเหนียวและอาหารพวก นึ่ง ปิ้ง ทอด ถ้าเอามาตำรวมกับเครื่องปรุง อย่าง ปลา เห็ด ก็จะเรียกว่า ป่น น้ำพริกอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วนความหวานและเปรี้ยวได้รสชาติตามธรรมชาติของเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ที่ขาดไม่ได้ คือ ปลาร้า สำหรับน้ำพริกของคนอีสานที่ทุกคนรู้จัก เช่น ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

น้ำพริกปลาร้าสับ (แจ๋วบอง) (ภาคอีสาน)

วิธีทำ   โขลกข่าคั่ว ตะไคร้คั่ว ใบมะกรูดคั่ว หอมเผา และกระเทียมเผารวมกันให้ละเอียด จึงเติมพริกแห้งคั่ว โขลกรวมกันให้ละเอียดดี ใส่เนื้อปลาร้าลงโขลก ปรุงรสด้วยน้ำตาล คนให้เข้ากัน แล้วนำไปผัดกับน้ำมันด้วยไฟอ่อน ๆ เติมน้ำเล็กน้อย จนน้ำพริกสุกหอม กินกับข้าวเหนียวและเครื่องเคียง

น้ำพริกปลาร้าสับ

น้ำพริกเหนือ สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริกของคนเหนือ ต้องเอาไปย่างหรือเผาให้สุกก่อน เพื่อจะช่วยเพิ่มความหอมและอร่อยให้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นน้ำพริกสูตรดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมของน้ำพริกส่วนใหญ่ได้มาจากท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เนื้อสัตว์ พืช ผัก แมลง และที่ขาดไม่ได้ คือ ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปู๋ (น้ำปู๋ หรือ น้ำปู ได้จากการตำปูสดเคี่ยวจนงวด) น้ำพริกข่า เป็นต้น

น้ำพริกเห็ดย่าง (ภาคเหนือ)

วิธีทำ   โขลกพริกจินดาย่าง พริกหนุ่มย่างลอกเปลือก หอมเล็กเผาปอกเปลือก กระเทียมกลีบใหญ่เผาปอกเปลือก รวมกันในครกจนละเอียดดี ใส่เห็ดย่างลงไปโขลกรวมกันจนได้เนื้อน้ำพริกตามชอบ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำสุก โขลกเคล้าจนเข้ารส ส่วนของเครื่องปรุงรสปรับได้ตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

น้ำพริกเห็ดย่าง

น้ำพริกใต้ วิธีการทำมีหลายแบบ เช่น ใช้คลุกเคล้ารวมกันด้วยมือเรียก น้ำชุบหยำ หรือ น้ำชุบโจร แต่ถ้าตำและปรุงให้เข้ากันเรียก น้ำชุบผัด น้ำพริกคนใต้ส่วนมากจะมี พริก หัวหอมแดง และกะปิ น้ำพริกใต้รสชาติจะเผ็ดร้อนและจัดจ้านได้จาก พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รสเค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก หรือมะขามสด น้ำพริกของคนใต้ที่รู้จักกันดี เช่น น้ำพริกไตปลาแห้ง น้ำพริกโจร น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกพริกไทย น้ำพริกมะขามทอด เป็นต้น

น้ำชุบโจร (ภาคใต้)

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ถ้วย) กุ้งต้มหั่นชิ้นเล็ก 1-2 ถ้วย • พริกขี้หนูซอย 10 เม็ด • หอมเล็กซอย 3 หัว • กะปิห่อใบตองย่าง 2 ช้อนโต๊ะ • น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ • น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ    ผสมทุกอย่าง คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟกับผักเหนาะ

สนับสนุนโดย sa1688.win